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Geschmorte Forelle in Rotwein
Zutaten:

300 g kleine weiße Champignons
750 ml Rotwein
800 ml Gemüsebrühe (a. d. Glas)
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
Salz, schwarzer Pfeffer (a. d.
Mühle)
300 g sehr kleine Schalotten oder
Zwiebeln
180 g Butter
4 ganze Forellen (ausgenommen)
60 g Mehl
125 g Speck (in Streifen
geschnitten)
5 EL Petersilienblätter

Zubereitung:

Champignons putzen und mit dem Rotwein, 700 ml Gemüsebrühe, dem
Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauchzehen in einen Topf geben
und aufkochen. Den Fond auf ungefähr 400 ml einkochen lassen,
Champignons mit einer Schaumkelle herausnehmen. Dann den Fond durch
ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten
pellen, längs halbieren und in 40 g Butter goldbraun anbraten. Den restlichen
Gemüsebrühe dazugießen, salzen und 10 Minuten bei milder Hitze im
geschlossenen Topf garen. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die
Forellen säubern, die Bauchhöhlen gründlich unter fließendem Wasser
ausspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Fische innen und
außen pfeffern und dünn in Mehl wenden. Dann in 2 großen Pfannen in
jeweils 60 g Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Die
Forellen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und mit dem heißen
Rotweinfond umgießen. Die Schalotten auf den Forellen verteilen. Mit leicht
gebutterter Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten auf 220 Grad 12-15 Minuten (Gas 3-4, Umluft 10-12
Minuten bei 200 Grad) fertig garen. Inzwischen die Speckstreifen in der
restlichen Butter bei starker Hitze auslassen. Die Champignon dazugeben,
salzen, pfeffern und goldbraun braten. Die Petersilienblätter untermischen.
Die Forellen mit dem Rotweinfond auf einer vorgewärmten Platte mit den
Champignons anrichten.

(essen & trinken 4/97)

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Nektarinen-Brandteig-Törtchen
Zutaten:

1,5 kg Nektarinen
160 g Rohrohrzucker
3 EL Limettensaft
1 Prise Salz
40 g Butter
100 g Mehl
2 à 3 Stück Eier
40 g Butter
50 g Zucker
80 g Grob gehackte Cashewkerne
250 ml Sahne

Zubereitung:

Die Nektarinen halbieren, in feine Scheiben schneiden. Rohrohrzucker und Salz in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit dem Limettensaft ablöschen, die Nektarinenscheiben hinzufügen und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen. Für den Brandteig 170 ml Wasser mit der Butter zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit dem Kochlöffel rühren und zu einem Kloß „abbrennen“. Die Eier einzeln unterrühren. Eine Springform buttern und bemehlen, Masse einfüllen und glatt streichen. Bei 190 °C im vorgeheizten Backofen ca. 30 Min. backen und anschließend abkühlen lassen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Rohrohrzucker darin karamellisieren, die Cashewkerne dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Den Krokant aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und in Stücke brechen. Den Brandteigboden mit der steifgeschlagenen Sahne bestreichen, mit den Nektarinenscheiben belegen und mit dem Cashewkrokant bestreuen.

(Ein Rezept von bioladen Kochbuch)

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Gemüse-Cassoulet
Zutaten:

500 g Kartoffeln (fest kochend)
ca. 700 g Knollensellerie
300 g Möhren
2 Zwiebeln rot
3 EL Rapsöl
2 Lorbeerblätter
1 EL getr. Majoran
Salz
Pfeffer
Zucker
ca. 400 ml Gemüsebrühe
1 Glas geschälte Tomaten
1 Glas weiße Bohnen
oder 250 g getr. weiße Bohnen
120 g Butter
80 g Semmelbrösel
80 g Kartoffelchips

Zubereitung:

Kartoffeln, Sellerie und Möhren schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Öl in einem Bräter oder Topf mit ofenfesten Griffen (ca. 22 cm und 2 l Inhalt) erhitzen. Vorbereitete Gemüsewürfel, Lorbeer und Majoran darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Brühe zugießen, aufkochen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. kochen lassen. Tomaten grob zerschneiden, mit den Bohnen zum Eintopf geben und 10 Min. bei milder Hitze kochen lassen. Butter zerlassen, Brösel und zerdrückte Chips untermischen. Bröselmasse auf dem Gemüse verteilen, leicht andrücken. Cassoulet im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von oben 10-12 Min überbacken (Umluft nicht empfehlenswert).
Wer lieber getr. Hülsenfrüchte verwendet, sollte am Vorabend 250 g weiße Bohren einweichen und ca. 1,5 Stunden in Salzwasser garen und dann abtropfen lassen.

(essen & trinken, „Für jeden Tag“, 12/04)

(Lässt sich gut vorbereiten. Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten.)

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Bataviasalat mit Ei-Dressing
Zutaten:

2 Eier, hartgekocht
1 kleine Zwiebel
4 EL Rapsöl
1 TL Senf
2 TL Zitronensaft
Kräutersalz, Pfeffer
1 EL Dill, TK
1 Bataviasalat
1 EL Schnittknoblauch

Zubereitung:

Eiweiß und Eigelb voneinander trennen. Eiweiß und Zwiebel klein würfeln. Eigelb durch ein Sieb streichen. Mit 100 ml Wasser, Öl, Senf, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Dill und Schnittknoblauch untermischen. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Mit dem Dressing beträufeln und mit Eiweiß- und Zwiebelwürfel bestreut servieren.

(Originalrezept aus der Greenbag-Küche)

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