Grundlagen
Der biologische Weinbau basiert auf der Bewirtschaftung des lebendigen Bodens unter Berücksichtigung der natürlichen Lebensgemeinschaften ohne Belastung der Umwelt durch chemische Rückstände.
Es geht auch ohne den Einsatz von Kunstdüngern und chemischen, vorwiegend systemischen Insektiziden, Fungiziden, Herbiziden etc. (Pflanzenschutzmittel). Dies setzt voraus, dass der Weinbauer sich intensiv seinen Weinbergen widmet, was natürlich zeitaufwendig ist.

Pflege des Weinbergs
Diese erfolgt unter teilweiser oder ganzer Wildkrautbelassung und Gründüngung, d.h. Leguminosen wie Klee, Lupinen, Wicken werden angesät. Der Einsatz von Unkrautvernichtungsmitteln ist streng untersagt, stattdessen wird der Boden bis zu 8 mal pro Jahr oberflächlich gepflegt (Belüftung und Gründüngung).

Düngung
Als Dünger dienen lediglich organische Stoffe wie Kompost, Meeresalgen, Mist, Steinmehl, Knochenmehl und Abfälle aus der Weinpresse. Es werden keine Kunstdünger verwendet.

Pflanzenschutz

Voraussetzung für ökologisch vertretbaren Pflanzenschutz sind Hygiene und ständige Kontrolle der Weinstöcke durch den Winzer. Bei allen Arbeiten werden das Klima und die Erfahrungen des Weinbauerns mit einbezogen. Bei Befall von Krankheiten und Schädlingen werden z. B. folgende Mittel eingesetzt:

• Falscher Mehltau: Kupferkalk, Kupferkarbonat, Kupferoxydchlorid, keine synthetischen Fungizide.
• Echter Mehltau: Schwefelpuder bei Blüte, absorbierender Schwefel.
• Maden, saugende und beißende Insekten: Bacillus thuringensis, Hormonfallen (Pheromon), Pyrethrum, Rothenon, Neudosan (Kaliseife).

Dies alles sind Mittel, die von den Öko-Kontrollstellen anerkannt sind, da sie abgebaut werden ohne Schwermetalle oder andere giftige Rückstände zu hinterlassen.

Anbau und Ernte

Geringe Hektarerträge (meist nur 35 - 50 Hektoliter pro Hektar, bei herkömmlichem Weinbau oft das doppelte) schonen den Boden und die Reben und erhöhen die Qualität der Trauben. Bei der Ernte liest man das Traubengut von Hand und sammelt es in kleinen Behältern, um Quetschungen und somit Fehlgärungen zu vermeiden. Es werden keine Chemikalien zur Entlaubung eingesetzt.
Kellerarbeiten Hier wird auf vieles verzichtet, was vom Gesetzgeber zwar erlaubt ist, aber oft Gesundheitsschäden mit sich bringen kann:

• Zuviel Schwefeloxid (SO2) beeinträchtigt den Vitamin B1- Haushalt und kann Kopfschmerzen verursachen. Außerdem bereitet Schwefel in höherer Dosierung Allergikern und Asthmatikern gesundheitliche Probleme. Deshalb wird versucht, den Schwefelanteil möglichst gering zu halten bzw. ganz auf Schwefelung zu verzichten. Im Feingefühl des Winzers liegt es hierbei, genau das Verhältnis von Haltbarkeit des Weines und Gesundheit des Menschen aufeinander abzustimmen. Ökowinzer verwenden höchstens 2/3 der vom Gesetzgeber erlaubten Menge an Schwefel.
• Zusatz von Sorbin und Ascorbinsäure (zur Aufsäuerung der Weine) kann zu Allergien führen und ist deshalb im ökologischen Weinbau verboten.
• Gechlorte Korken (Haltbarkeit) sind sehr ungesund, da sie Chlor in den Wein abgeben können. Im Öko-Keller haben diese ebenfalls nichts zu suchen.
• Hygiene ist auch im Keller oberstes Gebot: Nur gesunde und ganze Trauben gelangen in den Keller.
• Während der Gärung erfolgt häufig eine Temperaturkontrolle mit Kühlung, um das Aroma der Trauben zu erhalten (Maischekühlung).
• Die Weinzuber werden vor und nach jeder Benutzung gespült, ebenso wie Traubenmühle, Presse, Pumpe und die Fässer.
• Die Umfüllung der vergorenen Weine erfolgt meist unter der Zugabe von Stickstoff in verschlossene Fässer, um die Schwefelgaben gering zu halten. Das Stickstoffniveau wird wöchentlich vom Winzer angeglichen. Bei der Abfüllung auf die Flasche verflüchtigt sich der Stickstoff.
• Regelmäßiges Abziehen (Umfüllen) des Weines bei kühler Witterung hilft dem Wein, sich selbst zu reinigen.
• Klären des Weines unter Verwendung von Eiweiß anstelle von Filtern schont den Wein.
  
  

Biozahlen Deutschland
Gesamtanbaufläche ca. 100.000 ha
Biowein: 1.500 ha
Betriebe: 339
davon:
Rheinland-Pfalz: 841 ha, 146 Betriebe
Baden-Württemberg: 481 ha, 145 Betriebe
1% der Winzer arbeiten ökologisch,
1,5 % der Rebfläche wird nach ökologischen Richtlinien bebaut (Frankreich 0,5%, Italien 0,4%, Spanien 0,25%).